Дистанционное определение вкуса.

[Lamort]

По поводу возникновения вкуса - в "Новости биологии (или зоологии).

Что касается структуры и пр., то должны быть следы взятия проб, я думаю.

А вообще, у каждого свой порог, знаю человека, который считал сладким то, что для остальных было слегка кисловатым (такая смесь сладкого и кислого).

Теорию, кстати, надо посмотреть, - как-то не интересовался особо раньше, но есть одна особенность вкуса, которая интересна.

 Вкус достаточно "квантованный", вы говорите, что у каждого есть свой порог, но абсолютное большинство по поводу "общего характера вкуса" сходятся, имея при этом разные пристрастия.
 Все понимают "когда им рассказывают про вкус" и характеризуют его примерно одинаково.

 Я не могу сказать того же, например, про запах. Восприятие запаха гораздо более субъективно.

[us2-star]

Все понимают "когда им рассказывают про вкус" и характеризуют его примерно одинаково.

И про цвет тоже самое говорят!

[Дмитрий Виницкий]

Есть физические способы определения особенностей вкусового восприятия. Ещё на Салюте-6 был прибор "Электрогустометр", венгерский, что ли. там испытуемые засовывали в рот электроды

[Lamort]

Все понимают "когда им рассказывают про вкус" и характеризуют его примерно одинаково.

И про цвет тоже самое говорят!

Совершенно верно, это другое хорошо "квантованное" ощущение, по-моему даже в меньшей степени это относится к звуку.

[Lamort]

Есть физические способы определения особенностей вкусового восприятия. Ещё на Салюте-6 был прибор "Электрогустометр", венгерский, что ли. там испытуемые засовывали в рот электроды

Спасибо, тоже посмотрю информацию, это уже нечто экспериментальное.

[mihalchuk]

Да, и что такое вообще "вкус", он как возникает?

А у вас в школе была биология? 4 группы рецепторов на языке - на кислое, горькое, сладкое, солёное. Остальное - оттенки.

[Lamort]

Да, и что такое вообще "вкус", он как возникает?

А у вас в школе была биология? 4 группы рецепторов на языке - на кислое, горькое, сладкое, солёное. Остальное - оттенки.

Была, но конкретное место совершенно не помню, - я посмотрю теорию.

 Эти группы рецепторов, кстати, отлично объясняют "квантованность" вкуса и переносимость восприятия вкуса для разных людей.

[mihalchuk]

Была, но конкретное место совершенно не помню, - я посмотрю теорию.

Двоечник.  
Гуглите "вкусовой анализатор".

[mark200000]

От чего зависит вкус пива:

Состав пива. Компоненты, определяющие качество пива
В качестве объектов исследования выбраны образцы светлого и темного живого пива марки Hans Weller. Образцы пива различной степени свежести отбирали из кеги через 1 (свежее), 4 (кислое) и 8 часов (закисшее) после открытия.
Пиво представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются следующие:
1)   вода (91-93%);
2)   углеводы (1,5-4,5% или около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.);
3)   этиловый спирт (3,5-4,5% или около 30 г/л). Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50-100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует;
4)   азотсодержащие вещества (0,2-0,65%) представлены в основном полипептидами и аминокислотами (оптимальное содержание аминокислот в пиве – около 600 мг/л). В настоящее время для контроля аминокислотного состава сусла и готового пива применяются преимущественно газовая хроматография (ГХ) и электрофорез [8].
Прочие компоненты пива, присутствующие в нем в незначительных количествах, обозначают как минорные. К ним относятся следующие.
1.   Минеральные соединения – в биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия (160-450 мг/л), натрия (около 120 мг/л), кальция и магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка, серы, хлора и других, содержание которых не превышает 1 мг/л.
2.   Витамины – в отличие от натурального вина, в пиве содержится довольно большое количество витаминов группы В (тиамин (0,005-0,15 мг/л), рибофлавин (0,3-1,3 мг/л)), витамин С (20-50 мг/л), витамин PP (5-20 мг/л) и фолиевая кислота (около 110 мг/л). В пиве относительно мало пиридоксина (0,4-1,7 мг/л), пантотеновой кислоты (0,4-1,7 мг/л) и биотина (около 5 мг/л). Тиамин ускоряет процесс деградации фенольных соединений пива и способствует выпадению их в осадок. Необходимо отметить, что многие витамины присутствуют в пиве в фосфорилированной форме и потому хорошо усваиваются.
3.   Органические кислоты – в наибольшем количестве представлены соли лимонной кислоты (около 130 мг/л), которая выступает в качестве антиоксиданта и повышает стабильность напитка. Помимо лимонной кислоты, в пиве содержатся соли пировиноградной (около 60 мг/л), уксусной (около 90 мг/л), глюконовой (около 30 мг/л) и щавелевой (около 15 мг/л) кислот.
4.   Фенольные соединения – суммарное содержание полифенолов в пиве колеблется в пределах 150-300 мг/л. Больше всего в пиве содержится антоцианидинов (14-77 мг/л), в состав которых входят лейкоцианидины, протоцианидины и лейкоантоцианидины. В некоторых сортах пива присутствует одно из наиболее биологически активных фенольных соединений – кверцетин (5-125 мг/л). Кроме того, в пиве обнаруживаются и другие полифенолы (эллагиковая, протокатехиновая, ваниллиновая, салициловая, параоксибензойная кислоты, а также фенол, ортокрезол и кумарины) в концентрациях 1 мг/л и ниже. Темные и непрозрачные сорта пива содержат больше полифенолов по сравнению со светлыми и прозрачными. Фенольные соединения нарушают коллоидную структуру напитка, способствуют образованию осадка и помутнению пива.
5.   Горькие вещества поступают в пиво из хмеля и придают напитку специфический горьковатый привкус. Эти вещества подразделяют на мало- и высокосмолистые. Малосмолистые вещества, которых особенно много в пиве, состоят из a-кислот, или гумулонов, b-кислот, или лупулинов и группы пока еще неохарактеризованных соединений. Гумулоны, при их содержании менее 7% от общего количества малосмолистых веществ, обеспечивают только специфические ароматические свойства напитка. Увеличение их содержания сопровождается появлением в пиве горечи. Гумулоны присутствуют в пиве в основном в виде изомерных форм, прежде всего в виде изо-гумулонов, которые отличаются более высокой растворимостью и горьким вкусом. Другая изомерная их форма – ко-гумулоны участвуют прежде всего в формировании аромата пива. Однако при увеличении их содержания до 30% от общего количества гумулонов, они начинают проявлять себя как горечь. Лупулины также обладают горьким вкусом и выступают в качестве естественных консервантов напитка
6.   Ароматические соединения – восстановленная фракция ароматических соединений, выделенных из хмелевого масла, включает в себя монотерпены (мирицен) и сескьюитерпены (b-кариофиллин, гумулин, фарнисин и др.). Окисленная фракция состоит из терпеновых спиртов (линалуол, гераниол), других спиртов, альдегидов, кетонов, эфиров и их производных. Примерно на 80-90% ароматические соединения состоят из мирицина, гумулина и кариофиллина.
7.   Биогенные амины – кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин (1-3 мг/л).
8.   Фитоэстрогены (1-36 мг/л) [9].
В работе [10] были проанализированы различные сорта пива до и после истечения срока хранения и выявлены 56 веществ, которые вызывают появление горечи, из них пять придают пиву неприятный вкус после долгого хранения. В основном эти вещества относятся к так называемым «поликетидам», которые дает хмель.
Из побочных продуктов брожения, содержащихся в пиве, особое значение имеют вицинальные дикетоны, от содержания которых зависят вкусовые качества пива. Первым из них образуется ацетоин (бутанон-2-ол-3), при окислении которого получается диацетил (2,3-бутанди-он), а при восстановлении – 2,3-бутиленгликоль (2,3-бутандиол). В основном на вкус пива и его стойкость влияет диацетил [11, 12], содержание которого в пиве варьируется в интервале от 0,53 до 2,23 мг/л, а в сортах с нормальным вкусом – от 0,20 до 0,50 мг/л [13].

Вы еще не передумали пить пиво? :wink:

[mihalchuk]

1) вода (91-93%)

А не дорого ли нам впаривают сей продукт?

[Petrovich]

Да, и что такое вообще "вкус", он как возникает?

Хм... Это только первая и самая малая часть проблемы  
Вкус у всех разный (если не брать тупо горько, сладко, кисло и солено).
Кому чего и в каких сочетаниях.... Бр-р ! Легче застрелится
Методом проб и ошибок интуитивно научился готовить вкусно (так мне говорят и молодые и старые), но редко  

[LG]

mark200000 писал(а):

Вы еще не передумали пить пиво?

А теперь то же самое про мясо из супермаркета... :wink:

[LG]

1) вода (91-93%)

А не дорого ли нам впаривают сей продукт?

Организм взрослого человека на 70-80 % состоит из воды. Так что примерно соответствует.

[Lamort]

Да, и что такое вообще "вкус", он как возникает?

Хм... Это только первая и самая малая часть проблемы  
Вкус у всех разный (если не брать тупо горько, сладко, кисло и солено).
Кому чего и в каких сочетаниях.... Бр-р ! Легче застрелится
Методом проб и ошибок интуитивно научился готовить вкусно (так мне говорят и молодые и старые), но редко  

"Цвет" тоже у всех разный, дело не в том, что "вкус разный", а в том, что есть вообще одинаковые достаточно жесткие параметры вкуса.

[mark200000]

Вообще то вкус дело субъективное и мерять его нельзя.
Можно мерять состав. Но и здесь куча проблем. Дело в том, что любой пищевой продукт состоит из сотен и тысяч компонентов.  
Причем вкусовые качества зависят, как от наличия или отсутствия очень небольших количеств этих компонентов (до 10 в минус 13), так и от их соотношения. Проведения полноценного анализа - очень трудоемкая задача, требующая дорогостоящего оборудования.

В настоящее время предпринимаются попытки разработки приборов, способных делать экспресс анализ пищевых продуктов по нескольким компонентам одновременно. Эти приборы можно разделить на две группы - электронные языки (сенсоры контактируют с исследуемым продуктом) и электронные носы (анализируется запах (точнее, пары) продукта).

Работы ведутся довольно интенсивно во многих организациях, но больших успехов, пока не достиг никто.

[Petrovich]

... одинаковые достаточно жесткие параметры вкуса.

:shock:
Вспоминаю байку про ,,идеальную пищу,, . т.е. была составлена композиция
из всех нужных человеку полезных веществ плюс все нужные микроэлементы
в правильном сочетании... Но есть это никто не хотел  
И еще     ... напомнило анекдот про изобретателя с машинкой для бритья.
Она выглядела как ящик, куда вставлялось лицо, и две бритвы ходили
горизонтально плюс одна вертикально. На вопрос, что мол лица у всех
разные, последовал ответ - Ну это только по первому разу !
,
 :lol:

[Lamort]

... одинаковые достаточно жесткие параметры вкуса.

:shock:
Вспоминаю байку про ,,идеальную пищу,, . т.е. была составлена композиция
из всех нужных человеку полезных веществ плюс все нужные микроэлементы
в правильном сочетании... Но есть это никто не хотел  

Имелось в виду то, что все считают "горьким" или "сладким" примерно одно и то же, хотя это качество никак не указывает на полезность данного продукта для организма конкретного человека.

 Что касается "идеальной пищи", - так это зависит от условий, где вы находитесь.
 В юности во время походов лакомством считалось детское питание, которое брали с сбой, - честно говоря, даже не могу вспомнить почему именно детское питание брали, наверно его готовить быстро.

 А дома это детское питание никто не хотел его жрать. :lol:

И еще     ... напомнило анекдот про изобретателя с машинкой для бритья.
Она выглядела как ящик, куда вставлялось лицо, и две бритвы ходили
горизонтально плюс одна вертикально. На вопрос, что мол лица у всех
разные, последовал ответ - Ну это только по первому разу !
,
 :lol:

Да, вы совершенно правы, у меня есть несколько машинок для бритья, однако я ими никогда не бреюсь, - кожу раздражают.

[LG]

Да, вы совершенно правы, у меня есть несколько машинок для бритья, однако я ими никогда не бреюсь, - кожу раздражают.

Какие же все люди разные...
Я вот бреюсь раз в месяц потому как меня физически заставляют - моя жена реально физически сильнее меня.
Бреюсь без крема и тупым столовым ножом - назло тем кто сильнее. :x